Вино со специями
Рецепты различных видов вина со специями.
Гипокрас (греч. hypokras) — алкогольный напиток, приготовленный из вина, подслащенный медом или сахаром и ароматизированный «королевскими» специями (корицей, имбирем и гвоздикой).
Сегодня ипокрас производится во Франции из красного вина и подается в качестве «аперитива с раннего средневековья» (Wiki).
Гиппократ12 (лат. vīnum Hippocraticum), иногда пишется гиппократ или гиппокрас, представляет собой вино, смешанное с сахаром и специями (обычно включая корицу), иногда подогретое. После того как специи пропитаются подслащенным вином в течение суток, их процеживают через конусообразный тканевый фильтр-мешок, называемый manicum hypocraticum или рукав Гиппократа (первоначально изобретенный греческим врачом Гиппократом в 5 веке до н.э. для фильтрации воды). Отсюда происходит имя Гиппокрас.
B.L. MS. Add 32085.
Англия/Франция, конец XIII века, 29 рецептов Констанс Б. Хиетт-Робин Ф. Джонс. Два англо-нормандских кулинарных сборника, составленных на основе рукописей Британской библиотеки Additional 32085 и Royal 12.C.xii. Speculum, Vol. 61, no. 4. (Октябрь 1986), стр. 859-882.
28. клари По половине корицы, имбиря и мускатного ореха; по трети гвоздики, мускатного ореха и малабарской корицы; равные части фенхеля, аниса и тмина; по четверти кардамона и лемонграсса; половина всего нардо 2. Другие специи. Растолките его и положите в мешочек, залейте порошок белым или красным вином и пропустите его через ткань мешочка, чтобы получилась ветка — повторяйте это действие чаще, тем богаче будет ветка. Если у вас нет всех этих специй, возьмите по две части корицы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики и нарда, в половину количества всех остальных ингредиентов. .
28. ici comence cornent l’en deit fere claree Pernez de kanele, de gyngivre, de maces, les deus partys- de gilofres, nois de muge, fuyle de Inde, la tierce парти-семен де феноил, аньес, кареви, аута-кардамон, сквинант, ла карт пати- спиканади а ла мете де все остальное. E metez en pudre, e puys metez la pudre en une puche, e pernez vin blaunc ou vermail e versez desus la pudre e fetes coler com lescive, si averez claree- e taunt cum plus reversez e colez la choose avaunt colee, si averez vostre claree plus forte, e si vos n’avez pas tuz cesspices, pernez kanele e gingivre, maces, les deuspartys- de gilofres e spicanardi a la meité de tuttes les autres chooses, e metez en pudre, e colez cum devaunt est dist — si averez claree. Эксплицитно. 1Cinnamontamara. 2Nardostachys jatamansi- вероятно, относится к веществу нард, добываемому из растения.
Фигура Кюри.
Англия, последняя четверть XIV века, 205 Рецепт. Клэри и Браготегет. Сделайте порошок из унций корицы, галангала, райского зерна и небольшого количества перца, смешайте его с хорошим белым вином и одной третью меда и пропустите через ткань.1 С пивом все аналогично, но положите один галлон чистого меда в восемь галлонов хорошего перебродившего пива и доведите три галлона пива с медом до кипения. В противном случае (когда) он начнет закипать, добавьте специи — снимите с огня, осторожно помешивая, остудите и процедите через широкую ткань. Перелейте эль в чистую емкость, положите над ним хороший ‘beer’ стартер, развесьте специи на ткани для эля и плотно накройте крышкой. Аминь.
205.Clary and Braggott Take. Унции Канеля и Гаринга, Grains de Paris, Leiter Pepper и Pudder сделаны, и темперамент бьет в комок God Steele Wine и ‘Rid Perthe Honny’ и ‘Rhine’. Количество эля такое же, но приготовьте галлон God Steele Ale к галлону Honny Ypres de Crénée и к котлу 3 галлона Ale wit Sau Honey. В качестве альтернативы, вбейте байгин в кипяток и сделайте это так: «i spicery-set hyt fro þo fyre & styre hit soft & let hit call cole». Попади в прозрачный сосуд к элю, и сделай годе берме абу, и поменяй в сосуде шпицеры в эле, и куоре попади в эль, и попади в четыре десятка нит голд, дринке юэроф. Аминь. 1 Объяснение Клэри заканчивается на этом. 2Fourtene — по другой версии 3-4 дня.
Фигура Кюри.
Англия, последняя четверть XIV века, 205 Рецепт.
199 (191). Ипокрас 3 унции корицы и 3 унции имбиря — испанское нардо за пенни — гвоздика, длинный перец, мускатный орех, майоран, кардамон, все по 1/4 унции — райские зерна, порошок корицы, все по 0,5 унции — все делают пыль и т.д. . Поместите порошки в полотняный мешочек и залейте вином из мешочка.
199 (191). Pur fait ypocras Troys vnces de canell & iii vnces de gyngeuer-spykenard de Spain, le pays dun denerer- garyngale, clowes gylofre, poeure long, noie3 mugate3, ma3io3ame, cardemonii, de chescun i Quarter donce- greyne de paradys, flour de queynel , de chescun dm. vnce- de toutes soit fait powdour &c.
Парижская домохозяйка. 1393. Гиппократ. Чтобы приготовить порошок Гиппократа, подготовьте 1 кварту очень мелкой корицы, выбранной по вкусу, 0,5 кварты мелкого порошка корицы, 1 унцию отборного имбиря (gingembre de mesche), 1 унцию мелкого белого имбиря и 1 унцию хлопьев Рай, мускатный орех и одна шестая часть гаригала, все вместе. Если вы хотите приготовить иппократию, возьмите пол-унции этого порошка и две кварты сахара, отмерьте пали и смешайте с одной квартой вина. Смесь пудры и сахара — это пудра герцога. В Зирсе, Каркассоне или Монпелье отмерьте 1/4 или 1 кварту Гиппократа, собранного и очищенного от кожуры, мелкой корицы 5 драм — белого имбиря, собранного и очищенного от кожуры 3 драм — гвоздики, кардамона, мускатного ореха, гвоздики Растолките его в порошок, смешайте с вышеупомянутыми специями, добавьте полфунта и полтора фунта сахара, смешанного с ним, положите вино и сахар в посуду и поставьте на огонь. Смешайте их вместе, положите в сито и слейте воду, пока они не станут ярко-красными. Обратите внимание, что преобладают сахар и корица. Имена: «Гиппократ, Гиппократ, Гиппократ и т.д.». Оно происходит от «рукава Гиппократа», устройства для фильтрации вина и специй. Гиппократ. Чтобы сделать смесь специй для лошадиного вина, приготовьте четверть порции лучшей корицы, четверть порции молотой корицы, унцию гимбре де меше, унцию райского зерна, шесть частей мускатного ореха, корень каргана (галангал ), все хорошо измельчить в порошок. Чтобы приготовить гиппократ, возьмите 1 унцию этой смеси и 2 пинты сахара и смешайте с 1 пинтой парижского вина. Смесь сахарной пудры и специй называется пудрой Dukes. На 1 кварту или 1 кварту «Гиппократа» по стандартам Безье, Каркассона и Монпелье** возьмите 5 драм отборной корицы, 3 драм белого имбиря и по 1 драм гвоздики, кардамона, булавы и 1 кварту каркана. Мускатный орех и нард. Первичные специи должны иметь приоритет. Добавьте в смесь килограмм и кварту сахара. Затем поставьте вино и порошок специй на огонь вместе с сахаром и процедите жидкость, пока сахар не растворится, а вино не станет прозрачным красным вином (гиппократ). Помните, что корица и сахар должны преобладать.
Примечания. *Gembre de Meche — это сорт имбиря неизвестного вида, так как в Средние века его качество варьировалось от сорта к сорту. Это, пожалуй, лучший сушеный имбирь. **Безье, Каркассон и Монпелье — центры французской торговли пряностями. В книге Пола Фридмана «Пряности с Востока и средневековое воображение» приводится интересный исторический анекдот. ‘Один крестьянин собирался на ярмарку в Монпелье, но от запаха пряностей на улицах ему стало плохо. Привыкший к запаху удобрений, крестьянин не выдержал подавляющего запаха и рухнул на площади. Придя в себя, он поспешил покинуть «вонючий» город и чихнул на все специи, которые только что принес с собой.
Дворянская поваренная книга (ок. 1475 г.)
Оглавление: Благородная букинистическая фокерия для хаусольда княжеского хаусольда или другого имения : перепечатано дословно с редкого ms. Коллекция Холкхэма / под редакцией миссис Александр Напьер. Корделл Ферри.
Для приготовления пахлавы возьмите желтки яиц, положите их в кастрюлю со сладким вином, хорошо перемешайте, вскипятите, добавьте к ним разведенную в сладком вине пахлаву, положите их, подкрасьте шафраном и солью, поставьте вариться в первую очередь, а затем вскипятите. Заправьте их блюдом resque iij или iiij, обваляйте в сахаре и подайте к столу.
Период: Англия, 14 век: Goud Kokery |Категория: подлинник
ОПИСАНИЕ: Вино с медом и пряностями
5. potus ypocras. взять 0,5 фунта испытанного канела — испытанного зингеля, полфунта серости, iii длинного перца, iii Uns-, Clowys, ii Notsmuggs, ii Uns 1/2- Careway, ii Uns-Spikenard. Пол-унции гарингала, 2 унции шугилла, 2 фунта. Si deficiat sugir, take a potel of honey.
— Хаятт, Констанс Б., Шэрон Батлер. Английский кюри: английская кулинарная рукопись XIV века (включая формы кюри). Лондон: Оксфорд Юниверсити Пресс, 1985.
GODE COOKERY Перевод:
Гиппократ пьет . Корица, 0,5 фунта; Имбирь, 0,5 фунта; Райские зерна, 2 унции; Длинный перец, 3 унции; Гвоздика, 2 унции; Мускатный орех, 2½ унции; Кумин, 2 унции; Кумин, ½ унции; Гаригал, 2 унции; Сахар, 2 фунта. Если нет сахара, используйте 2 литра меда.
1 бутылка (750 мл) недорогого сладкого красного или белого вина 1 — 1 1/2 стакана сахара (или: 1 — 2 стакана меда) имбирь, корица, кардамон, белый перец, гвоздика, мускатный орех, кумин Сырная ткань 1 ст. ложка вина и сахар или мед довести до кипения. Попробуйте на сладость — добавьте мед или сахар по необходимости. Снять с огня, добавить специи, перемешать и оставить накрытым на 24 часа. После отстаивания специи образуют густой осадок, который опустится на дно. С помощью половника процедите вино через сито, выложенное двумя или тремя слоями холодной марли, в другую кастрюлю, чтобы удалить специи. Бутылка. Готовьте не менее чем за месяц до подачи на стол. Чем старше, тем лучше. Гиппокрас был очень популярным напитком в Средние века, и до сих пор существует множество различных направлений для его приготовления. Напиток также называется Hippocrates, по имени знаменитого врача Гиппократа.
