Шоколадный трюфель
Какие кондитерские изделия? В мире существует бесчисленное множество сладостей, но самыми причудливыми и дорогими являются шоколадные конфеты. А самый экстравагантный из всех шоколадов — это, несомненно, трюфель. Это специальные шоколадные кремы (ганаши), посыпанные какао-порошком или покрытые шоколадной глазурью.
Существует несколько основных видов трюфелей. Европейские трюфели изготавливаются из масляной эмульсии, содержащей какао-порошок, сухое молоко и сахарный сироп. Французские трюфели изготавливаются из свежих сливок и шоколада. Из охлажденной смеси скатывают небольшие кусочки и посыпают их какао или порошком фундука. При швейцарском способе шоколад растапливается в смеси сливок и кипящего масла, разливается в формы и посыпается какао. Французские и швейцарские трюфели можно хранить только в течение нескольких дней.
Бельгийские трюфели выделяются среди других. Они представляют собой оболочки из темного или молочного шоколада, наполненные шоколадом, кремом, ганашем, смешанным с маслом, сливочным кремом или пралине. Рецепт бельгийского трюфеля был предложен шоколатье Жаном Нейгаузом II в 1912 году.
В 1973 году американская предпринимательница и кулинар Элис Медрич попробовала французский трюфель и решила, что было бы неплохо создать такое лакомство в США. Конечно, американские трюфели крупнее европейских и по форме напоминают половинку яйца. Они представляют собой смесь темного или молочного шоколада, молочного жира и, возможно, затвердевшего кокосового масла, покрытую шоколадной глазурью.
С начала 1900-х годов трюфели изготавливаются многими производителями, и с тех пор было разработано множество рецептов. Ганаш ароматизируется различными добавками, такими как шампанское, ликер, карамель, фрукты, соль и орехи. Оболочка просто черная и посыпана сахаром, но часто десерт посыпают орехами, перцем и шоколадной стружкой или покрывают глазурью из темного, молочного или белого шоколада, чтобы придать ему узор.
Почему именно трюфели? Трюфели названы в честь одноименного гриба. Трюфели круглые, со вкусом и ароматом, с мягким центром и темно-коричневой оболочкой. И конечно, когда они вытаскивают его из земли, то посыпают его какао, как леденец. Трюфели, грибы были очень дорогим деликатесом, доступным только королевским особам и очень богатым людям. По этой причине десерты с одинаковым названием автоматически приобрели такую же известность. Трюфели из натурального шоколада по-прежнему ассоциируются с роскошью.
Кто его начал? Существует две версии рождения трюфеля. По словам одного из них, кондитерское изделие изобрел Антуан Дюфур, потомственный французский кондитер и шоколатье, эмигрировавший в Англию в 1894 году. Антуан либо отправил рецепт на родину, либо получил его там. Так или иначе, в 1902 году он открыл в Лондоне шоколадный магазин под названием Prestat. Он производил и продавал всевозможные кондитерские изделия, но знаменитым его сделали трюфели, названные в честь последнего французского императора Наполеона III, в честь знаменитого кондитера, перебежавшего в Англию. Шоколадные трюфели прославились на всю Европу, как и магазины, которые существуют и по сей день. Возможно, самым известным его клиентом был Рональд Даль, автор сказки «Чарли и шоколадная фабрика».
По другой версии, шоколадные конфеты с трюфелями — это результат ошибки, произошедшей на кухне французского шеф-повара Огюста Эскофье. Студент в спешке налил горячие сливки в кипящий шоколад вместо миски с яйцами и сахаром. Когда смесь остыла, он обнаружил, что она эластична и из нее можно делать шарики, которые он обвалял в какао-порошке и с удивлением обнаружил, что они похожи на настоящие перигорские трюфели. Это произошло в 1920-х годах.
Гана. Сердце трюфеля, ганаш, представляет собой крем из полусладкого твердого шоколада и сливок. Сливки подогревают, растапливают измельченный шоколад и перемешивают до однородности. Иногда добавляют ликеры или другие ароматизаторы. Масло добавляется для придания ганашу гладкости и блеска.
В зависимости от вида шоколада и предназначения ганаша, соотношение шоколада и сливок может быть различным. Для трюфельной или кремовой начинки используйте 2 шоколада к 1 крему. При соотношении 1:1 получается более густая смесь, используемая для глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и накрыть. Однако если он слишком охлажден, то станет твердым и растяжимым. Часто горячий ганаш выливают на тарелку или в террин (керамический горшок с крышкой), дают ему остыть, затем вынимают и нарезают на пирожки (о пирожках см. «Химия и жизнь», 2015, № 11).
Инновационные конфеты. Европейцы начали наслаждаться шоколадом в 17 и 18 веках, но рецепт трюфеля был изобретен только в конце 19 века. Для этого потребовалось три изобретения, которые определили лицо современного кулинарного шоколада.
Шоколад изготавливается из семян крупных ягод дерева Theobroma cacao. Их ферментируют, сушат, моют, сортируют и обжаривают. Обжаренные семена становятся хрупкими, их очищают от шелухи и измельчают. В бобах содержится до 54% какао-масла. Масло какао остается густым при комнатной температуре, но при нагревании бобов в тяжелой каменной мельнице масло плавится. Получается густая шоколадная жидкость, которую затем заливают в формы для застывания. Из-за высокого содержания жира жидкость слишком густая, чтобы ее можно было переварить. Толстый слой масла плавал поверх горячего шоколада в чашке.
Все изменилось в 1828 году, когда молодой голландец Конрад ван Хаутен изобрел гидравлический пресс для отжима какао-масла из шоколадной массы. Шоколад под давлением может производить до 400 бар. Оставшийся жмых, сухой коричневый жмых, измельчается и просеивается для получения какао-порошка, который все еще содержит до 10% масла. Разработка пресса позволила не только получить какао-масло (об его уникальных свойствах см. в журнале «Химия и жизнь» 2007, № 5), но и улучшить консистенцию и вкус оставшегося порошка, а также открыть путь к созданию батончиков. также проложил путь к шоколаду. Он изготавливается путем смешивания какао с маслом, сахаром и часто ванилью в определенных пропорциях. Впервые он был изготовлен в 1847 году на шоколадной фабрике Фрая в Бристоле. Затем, в 1879 году, Анри Нестле и Даниэль Петер из Швейцарии растопили порошковый шоколад с сухим молоком, чтобы получить молочный шоколад. Вскоре после этого были изобретены ганаш и шоколадные трюфели. А теперь, перед многочисленными рецептами приготовления этих лакомств, есть заметки о том, как легко их сделать.
Чувство дюфура. Чтобы завернуть 12 трюфелей, вам понадобится 1/4 стакана сливок жирностью не менее 30%, 1 столовая ложка сливочного масла и половина столовой ложки сахарного сиропа (1 столовая ложка воды на 3 стакана сахара). Очень медленно помешивая, доведите смесь до кипения, поставьте на водяную баню и влейте 110 г измельченного шоколада (не менее 50% какао). Оставьте плавиться на 5 минут. Не перемешивайте в течение этого времени. Перемешайте до однородности и охладите в течение 15 минут. Также. Затем необходимо сделать еще три таких цикла, но не перемешивать снова, охладить в течение 5 минут и, наконец, вынуть смесь из холодильника. Если смесь остыла случайно, охладите ее еще раз в течение еще 5 минут.
Ганаш готов. Затем сформируйте шарики двумя ложками и заморозьте на 15 минут. Затем руками придайте тесту более совершенную форму и поставьте в холодильник на 15 часов. Яйца застынут.
Теперь вы можете украсить их. Для этого 110 граммов шоколада необходимо измельчить и растопить на водяной бане и дать остыть в течение 1-2 минут, чтобы ганаш не потек. Опустите шарики в миску с шоколадом, выньте и покатайте их на ладони, пока они не будут равномерно покрыты глазурью, и сразу же посыпьте какао, измельченными орехами или сахарной пудрой. Когда все трюфели будут разложены на бумаге, можно посыпать еще соответствующим порошком в ситечке. И что потом? Да, успокойся. Оставьте на 1-2 часа, чтобы карамель застыла. Если трюфели не съедены сразу, их можно хранить в холодильнике до недели.
Для тех, кто считает этот рецепт слишком простым, есть более сложный вариант. Ганаш можно приготовить с розмарином и морской солью (листья розмарина варят в сливках и вынимают перед шоколадом, а щепотку соли добавляют перед охлаждением сливок), молотыми орехами и ванилью, молотым черным перцем и лимонной цедрой, вином, имбирем и корицей или другим Вместе с.
