Азербайджанская кухня: меньше соли – больше мяса
19.11.2019 Олег Мироненко 9483 Исполняет.
Кухня в Азербайджане. Фото: bbulvar.ru
Большинство кулинарных экспертов уверены, что кухни кавказских народов родственные. И это, конечно же, соответствует действительности. Но справедливости ради заметим, что азербайджанская кухня все-таки несколько отличается, например, от армянской и грузинской. И этому есть вполне логичное объяснение.
Азербайджан — мусульманская страна, имеющая гастрономические, а также культурные связи с турецким и арабским миром. В первую очередь, конечно, с Турцией и Ираном. Это привело к «трансформации» гастрономических традиций стран, находящихся под его влиянием. Однако кухня Азербайджана находится под сильным влиянием советского прошлого. Например, картофель, ранее выращиваемый в Азербайджане, занял в нем устойчивое место. В качестве альтернативы их практически не было, они считались экзотическим продуктом. Традиционно в Авеларах готовили блюдо из каштанов, прекрасно сочетающихся с местными кислыми специями из винограда и гранатов — им намеренно не давали созреть. Салаты гола и сиеста — то есть виноград и гранаты — занимают важное место в местной кухне.
Баранина считается самым желанным видом мяса над азелисом — ягнятина высоко ценится. С другой стороны, свинина — конечно! — не является любимым блюдом местных поваров. Причина проста. Согласно исламской традиции, никто не должен есть «нечистых» животных. Разрешается использовать говядину, говядину и мясо птицы. На гарнир к мясу обычно подают рис, овощи и фрукты. Последние не из Азербайджана, особенно кукуруза, черешня и гранаты. Местные кулинары давно поняли, что корнуэльская вишня хорошо сочетается с говядиной, сливы идеально подходят к блюду из баранины, а гранатовый сок следует подавать к мясу птицы.
Каш, Азербайджан. Фото: TouristPro.com.
Блюда из мясного фарша особенно популярны в Азербайджане. Прежде всего, речь идет о пити, люля-кебаб, тава-кебаб и т.д. — все они в Азербайджане известны как «минчи». Сегодня они известны во всем мире и, по стечению обстоятельств, пользуются успехом в России.
Рыба не занимает видного места во многих блюдах кавказской кухни, но широко употребляется. Но не так в Азербайджане! Интересно: в Азербайджане рыбу готовят по тем же технологиям, что и многие мясные и овощные блюда. В большинстве случаев его жарят на гриле, запекают, варят или запаривают на открытом огне.
В азербайджанской кухне соль имеет второстепенное значение, так как местные повара предпочитают, чтобы их мясо было малосольным или несоленым. Это связано с обилием специй в азербайджанской кухне. Мясо приобретает кислый вкус благодаря кислым фруктовым сокам, так зачем его солить?
Пити. Фото: yandex.ru
Одним из основных национальных блюд является плов. Как и во многих других соседних странах, здесь существует множество рецептов. Каждый плов имеет свое название, в зависимости от типа используемых добавок. Так, каума-пов готовится с вареной бараниной, субза-пов — с вареной бараниной и зеленью, туг-пов — с курицей, сирин-пов — со сладкими сухофруктами, а сведли-пов — со Молоко. И т.д.
Чем отличается азербайджанский плов от среднеазиатского плова? Прежде всего, рис варится и подается целиком, включая другие «ингредиенты» — мясо, рыбу, яйца, фрукты и зелень. Более того, те части плова, которые состоят из мяса и фруктов, подаются в совершенно отдельном блюде и даже не смешиваются с ними во время еды. Пряные травы не смешиваются, а подаются отдельно. Азербайджанский плов не похож, например, на узбекский плов, так как он разделен на три составляющие. В конечном итоге они дополняют одно блюдо. Рис не подают слишком горячим, так как пар выходит во все стороны. Азербайджанцы считают, что лучше всего готовить мясо настолько горячим, чтобы оно не так быстро остывало. Мясо едят в первую очередь. Как говорится, они едят рис и пряные травы.
Тава кебаб. Фото: safesahara.ru.
Первое блюдо, которое больше всего любят азербайджанцы, имеющие глубокие корни в азербайджанской гастрономии, — это каш. Он готовится так же, как и турецкий суп «кер пасса». В Азербайджане его едят с тем же удовольствием, что и пограничный и лыжный. Почему-то все считают эти продукты более здоровыми. Европейцы не разделяют нашего энтузиазма по поводу первого блюда, так как у нас есть свои кулинарные традиции. Но мы здесь не для того, чтобы говорить об этом; мы здесь для того, чтобы говорить об этом.
Другие блюда, имеющие что-то общее с азербайджанской и турецкой кухней, называются хингал. В результате получается сочетание мантинады и пирога. Кстати, созвучные названия и, конечно, схожие вкусовые качества сопоставляются с блюдами, встречающимися в меню некоторых турецких регионов: Артвин, Пософ, Ардахан, Эрзурум. и на Кавказе, конечно, можно найти много похожих названий. Не правда ли, например, хинкали. Что касается азербайджанского кингала, то даже самый предвзятый дегустатор не сомневается! — Очень вкусное блюдо, которое обязательно нужно попробовать.
Как и в Анатолии, азербайджанцы любят готовить долму из конских листов. В каждой местности готовят по-разному — где-то добавляют оливковое масло, где-то рис или кювету (пшеницу собирают в период созревания).
Особое предпочтение отдается пахлаве Гянджа, но учитывая, что в Азербайджане существует огромный список различных видов пахлавы — например, баки, шеки — следует признать, что они также являются очень сильными кандидатами на звание самой пробуемой. Определенно стоит попробовать. Позвольте им сравниться.
Азербайджан Кота. Фото: yandex.ru.
Основу азербайджанского кебаба, как и во многих других странах, где его готовят, составляет рубленое мясо. В Турции, например, существует большое разнообразие кебабов, но азелико похож на тот, что подают в Адане и Урфе.
В Азербайджане очень популярно первое блюдо под названием пити. Опять же, это похоже на то, что мы находим в турецкой кухне, например, калы. В обеих кухнях основными ингредиентами являются баранина, нут (как горох) и пирог. Суп приобретает свой характерный цвет, когда его приправляют куркумой. Блюдо готовится следующим образом. Вначале мясо помещают в горшок или глиняный сосуд, замачивают и варят в течение нескольких часов в нуте. Картофель и лук добавляются по мере приготовления, но некоторые повара предпочитают добавлять фасоль и перец. Готовый пирог подается в глубоком блюде или в пироге, уложенном на дно сковороды. Это — можно есть.
В конце азербайджанской трапезы принято есть национальную выпечку. И поверьте, выбор огромен.
