Азербайджанская кухня
Азербайджанская кухня относится к одной из самых интересных кухонь. Она широко известна и очень популярна среди других восточных кухонь, а некоторые ее блюда стали частью международной кухни.
История.
Азербайджанская кухня вобрала в себя многие блюда и секреты их приготовления из соседних стран, в том числе армянской, грузинской, турецкой, персидской и леснинской. Существует старый спор о происхождении многих блюд, упоминаемых в древних книгах, записях путешественников и исследователей, и представители каждой страны пытаются заявить о своем первенстве.
Азербайджанская кухня близка к иранской, но многие блюда имеют турецкие названия. В период неолита азербайджанцы уже выращивали такие культуры, как пшеница и ячмень, которые были основными ингредиентами пищи, а также мясо. В бронзовом веке, с развитием животноводства, молочные продукты стали частью рациона. Азербайджанцы использовали глиняные казаны для приготовления масла. Также в древности азербайджанцы готовили множество блюд из пернатой дичи, включая куропаток, фазанов и перепелов. И сегодня фазана жарят на шампурах, фаршируют фруктами и запекают, а fishinjanprof делают с орехами, кислыми фруктами и корицей.
Позже, в процессе эволюции, азербайджанский народ усовершенствовал свою культуру питания и технику приготовления пищи. Однако на протяжении веков все рынки Кавказа снабжались животноводческой и растительной продукцией, произведенной в Азербайджане.
Многие блюда этой страны готовятся в тандырах (специальных печах, используемых также в Китае, Монголии, Узбекистане и Таджикистане). Несмотря на сильное сходство между кухнями этих стран, азербайджанская кухня имеет свой национальный колорит, свою гамму вкусов и традиции народных праздников.
Местная кухня
Самым популярным блюдом в Азербайджане является плов. Существует целая наука правильного его приготовления, и секреты приготовления плова передаются из поколения в поколение. Существует более 40 рецептов приготовления плуга с использованием различных ингредиентов, включая курицу, жибье, баранину, тыкву, каштаны и кислые фрукты. Существуют также яичный плов, плов сэслин, фруктовый плов, плов ширин и молочный плов. Для настоящего плова подходят только специальные сорта риса, в основном пропаренные. Правильно приготовленный рис следует слегка остудить, при этом рис должен быть рассыпчатым и разломанным на . Этот рис, называемый треской, не смешивается с другими продуктами при приготовлении или подаче на стол. Пряные травы подаются отдельно от риса.
Долма — еще одно популярное блюдо в меню. Долма похожа на голубцы. Для этого существует множество рецептов. В качестве разновидности долмы готовится бараний фарш, который выкладывается на рис и различные специи. Начинка заворачивается в молодые виноградные (реже капустные) листья определенного вида, которые придают долме особый вкус и аромат. Летом долму часто готовят с овощами. Молодых ягнят фаршируют помидорами, мармеладом, баклажанами, перцем и даже яблоками.
В целом, азербайджанцы почти всегда предпочитают использовать баранину в мясных блюдах.
Популярным блюдом из мясного фарша в Азербайджане является шашлык кебаб. Его готовят на гриле без соли и специй и гарнируют чесноком и свежей зеленью (эстрагоном, базиликом, луком-пореем, мятой и водяным крессом). Люля-кебаб — это колбаски, жаренные на шампурах с беконом, луком, базиликом и черным перцем.
Азербайджанская кухня богата обилием овощей: баклажаны, бибар (перец), стручковая фасоль, огурцы, капуста, кочаны и листья овощей.
Также популярна рыба, приготовленная в тандыре или на открытом огне. Еще один популярный способ приготовления — паровая баня. Блюда из кутума (популярная рыба из семейства карповых, обитающая в Каспийском море) обычно готовятся таким образом. Рыбу также отваривают, тушат, коптят или фаршируют, добавляют овощи, фрукты и орехи.
Многие местные блюда Азербайджана издавна готовились в медной посуде. Блюда, приготовленные в медной посуде, и сегодня вкусны во многих уголках сельской местности и во многих регионах страны. Медная посуда регулярно обрабатывается оловом, чтобы предотвратить попадание в организм большого количества меди. Некоторые местные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных горшочках — питишнице, в которых они готовятся.
Многие блюда азербайджанской кухни обладают приятной кислинкой. Здесь принято сочетать продукты с нейтральным вкусом с кислым кисломолочным продуктом.
Некоторые блюда, такие как пити и кюфтабозбаш, обычно подаются в качестве первого и основного блюда. Отдельно подают суп, затем оставшийся бульон, овощи, мясо и горох. Если пити тонкий, его можно есть ложкой, если острый — вилкой. Основными ингредиентами являются баранина и горох нохад.
Еще одной особенностью азербайджанской кухни является использование хвостового жира, который измельчают и добавляют в блюдо. Зимой используется сухая халича, а летом вместо пасты используются свежие помидоры, чтобы добавить кислотности. Яичные желтки и сари кек (куркума) используются для ароматизации и придания блюду вкуса.
Традиционно сначала подается чай, а затем основное блюдо. Затем подается второе блюдо. На столе всегда много овощей, свежих помидоров и огурцов. Первое блюдо не подается на торжествах, свадьбах и банкетах. Однако после второго блюда, особенно после плова, подают довгу (суп на кислом молоке), которая, как считается, помогает пищеварению. К сладким блюдам относятся сорбет, суджук, фирни, куймаг и треска.
Трудно представить себе азербайджанскую кухню без сладостей. Национальные сладкие блюда включают более 30 наименований. Их можно разделить на несколько подгрупп Мука: шейкер-бра, курабье, шемака-мутаки — Сладости: рахат-лукум, фешмек, ногул-битмиш и т.д. — Конфеты: ореховые козинаки, кос-халва, пербад и т.д. В конфетах используется сахар, пряности: имбирь, кунжут, орехи, ванилин.
Соусы, специи и приправы.
Азербайджанская кухня отличается пряным вкусом и характерным ароматом. В рецептах и ингредиентах для азербайджанской кухни нет недостатка. Горный рельеф и субтропический климат страны обеспечивают ее жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи, и не зря Азербайджан считается страной с самой большой продолжительностью жизни. Азербайджанская кухня готовится с добавлением свежих трав и ароматных специй. К ним относятся пряность, корица, базилик, гвоздика, укроп, петрушка, кориандр, мята, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, сельдерей, эстрагон и сабатоли. Особого внимания заслуживают шафран и сумаки (черничный порошок).
Шафран — это ярко-оранжевая пряность. Он придает блюдам красивый глубокий оранжево-красноватый оттенок и особый яркий вкус. Яичные желтки являются обязательным ингредиентом многих пловов. Шафран добавляется в азербайджанскую кухню в более чем 50 блюд и 10 сладостей.
Сумах — это специя (приправа), изготовленная из пюре плодов одного из видов ядовитого плюща красноватого, бордового цвета. Видимо, из-за кислотности плодов и листьев сумах часто называют «уксусным деревом». К нему подают различные мясные блюда азербайджанской кухни.
Корица используется в азербайджанской кухне как специя в супах и мясных блюдах. Он широко используется в сочетании с баклажанами и кабачками и, конечно, в десертных рецептах.
Листья мяты используются в азербайджанской кухне не только для украшения готовых блюд, но и как часть основных ингредиентов. Его используют при приготовлении соусов, супов, сыров, чаев, желе, сорбетов и различных полимерных приправ.
Меги — это кисло-сладкая приправа, используемая в виде крупы для приготовления плова. Высушенные и измельченные в порошок плоды черники используются в десертах и соусах, а порошок также подается отдельно к различным мясным блюдам.
Кориандр используется как свежий (наиболее распространенный), так и молотый сушеный. Его добавляют в супы, соусы и неизбежно подают в больших количествах к мясным блюдам.
Нарсалаб, густой, кислый соус из гранатового сока, кориандра, базилика и черного перца, удивительно хорошо сочетается с мясными блюдами, а также с птицей и дичью. Рыба, приготовленная на гриле, также выигрывает от использования этого соуса.
Азербайджанская кухня настолько богата, питательна и калорийна, что ее часто в шутку называют «мужской кухней».
Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан из разных уголков мира, смогут насладиться уникальной и самобытной азербайджанской кухней, которую невозможно смешать ни с какой другой.
